Los callos de Manolo, no son simplemente una receta de como preparar unos buenos callos, son algo más.
Sin que eso quiera decir que falte la receta que mi amigo Manolo ha tenido la gentileza de enviarme.
Digo que es algo más, porque Manolo no prepara simplemente los callos como un plato de comida en su hogar.
Los callos de Manolo son para compartir, para reunir gente en torno a la mesa, donde además de disfrutar del buen quehacer de Manolo en el fogón, se disfruta de la compañía, de esa alegría que aporta el reunirse en torno a la mesa.
Cuantas veces en la vida nos reunimos en torno a la mesa para celebrar.
La mesa nos une, fabrica diálogo, alegría, fiesta.
Todos los sentidos disfrutan de la mesa.
Vemos la belleza del plato sobre la mesa, admiramos los colores, el apetitoso color y forma de los alimentos.
Nuestras fosas nasales se abren para inhalar el delicioso aroma de los distintos ingredientes.
Nuestros labios, dientes y paladar degustan con placer del conjunto y nuestras papilas gustativas palpitan de emoción.
Nuestro oído se complace con el sonido de la cuchara recogiendo su porción del plato y hasta se regodea con el chupeteo del pan en la salsa.
Y todo ese conjunto bien condimentado se complementa con la conversación, alegre y divertida, porque la comida abre los sentimientos y el corazón se solaza con las sensaciones percibidas mientras la mente lo almacena todo cuidadosamente para volver a saborearlo luego en el recuerdo.
Por eso los callos de Manolo, son más que una reunión para comer, son una fiesta, una celebración, provocada por la generosidad y el corazón rebosante del cocinero.
Probablemente no todos tenemos la habilidad para preparar una plato delicioso.
Lo que si tenemos es el corazón para buscar motivos para celebrar, para reunirnos, para compartir esto tan maravilloso que es la vida.
Yo espero que alguien más se anime a enviarme alguna receta, aunque solamente la cocine en casa para su familia.
Al llegar aquí, a Vigo Bosco, ya se convierte en el algo más, se transforma en esa posibilidad maravillosa de compartir y hacer que otros disfruten de lo que hemos comunicado con esa pizca de ternura y generosidad, que es el mejor condimento para cualquier comida.
Y ahora sí, finalmente aquí os dejo la receta de los callos de Manolo, relatada por el mismo.
La preparación de los callos
Empezamos el día anterior poniendo a remojo los garbanzos, y a desalar las carnes saladas (lacón, panceta, y demás si las hubiera).
También ponemos en remojo los callos y las patas en agua con limón (todo troceado)
Al día siguiente empezamos con el proceso de cocinado.
Lavamos los callos y las patas y los ponemos a hervir en la pota durante 10 minutos.
Después tiramos esa agua, ponemos agua limpia, y en ella los callos, las patas, con tres cebollas, y 2 cabezas de ajos.
Dejamos hervir todo junto durante una hora.
Luego, sacamos las cebollas y las cabezas de ajo.
Entonces añadimos a la pota, el lacón, la panceta y el chorizo (todo troceado).
Esperamos 30 minutos, para acto seguido añadir la cebolla, el ajo y tomate frito (previamente triturados).
Se añaden los garbanzos y los aliños de los callos, y se deja hervir otra hora más….
Vamos probando y rectificando de sal.
A la hora comprobamos que los garbanzos estén tiernos y listo.
A continuación, enfrío la pota en agua fría para parar el hervor y que el garbanzo no fermente…
Los dejo en reposo toda la noche en lugar fresco.
Y listos para comer.
Manuel Marín
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